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水產(chǎn)行業(yè)專用質(zhì)構(gòu)儀介紹

  • 發(fā)布日期:2023-08-23      瀏覽次數(shù):761
    • 水產(chǎn)行業(yè)專用質(zhì)構(gòu)儀介紹

      魚糜制品因具有高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特點,產(chǎn)量逐年升高,新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)魚糜加工主要以海水魚類為原料,但因資源緊缺、禁漁等多種原因,海水魚越來越無法滿足加工需求。而養(yǎng)殖的羅非魚、草魚等淡水魚類資源豐富、供應(yīng)穩(wěn)定,成為魚糜生產(chǎn)的重要原料。但淡水魚魚糜凝膠形成能力差,易劣變,其魚糜制品存在凝膠強度低、持水性差等缺點,需要通過加入外源添加物(如親水膠)來改善其凝膠性能。

      糜制品彈性的強弱是衡量其質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要標(biāo)志。那么,魚糜制品的彈性是怎樣形成的呢?下面以魚糕為例,介紹彈性的形成機理。

      彈性是具有魚糜制品特性的典型代表。當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞,在魚肉中添加2%-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機械作用(攪拌和研磨),肌纖維進(jìn)一步被破壞,并促進(jìn)了魚肉中鹽溶性蛋白(肌球蛋白和肌動蛋白)的溶解,它與水混合發(fā)生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠,大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來,然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把已成型的魚糜(包含與肌球蛋白結(jié)合的水分)進(jìn)行加熱,加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性,而成為橡皮般的凝膠體,因而富有彈性,它是魚糜制品的重要特性,在日本,則被稱為“足"。

      在擂潰中,還加入淀粉、水和其他調(diào)味料。這除了增加魚糜的風(fēng)味外,淀粉在加熱過程中其纖維狀分子能加強肌動球蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,因而可起到增強制品彈性的作用。

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      本儀器原本是JAS針對水產(chǎn)制品而開發(fā)的,然而通過各種選擇配件的交換,它的應(yīng)用范圍不僅用于水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試,而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品,如醫(yī)學(xué)藥品、化妝品等等。

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