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質(zhì)構(gòu)儀在評定牛羊肉新鮮度上的運用

  • 發(fā)布日期:2022-05-12      瀏覽次數(shù):1023
    • 質(zhì)構(gòu)儀在評定牛羊肉新鮮度上的運用

      試驗以冷鮮牛羊肉為研究對象,利用質(zhì)構(gòu)多面剖析法(TPA)測定了牛羊肉的力學(xué)特性(硬度、彈性和黏著性)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量以及色差值(L*、a*、b*)對肉樣貯藏在0℃~4℃條件下的新鮮度進行了分析。結(jié)果表明,牛羊肉在貯藏過程中TVB-N含量、黏著性逐漸增加,a*值、硬度和彈性逐漸降低。將牛羊肉的質(zhì)構(gòu)特性與新鮮度進行相關(guān)性分析,可知牛羊肉彈性與TVB-N的相關(guān)性系數(shù)在p<0.01下呈極顯著,并且回歸方程擬合程度較好,可以通過測定力學(xué)特性變化實現(xiàn)對牛羊肉新鮮度的監(jiān)控。 


      紋理輪廓分析方法

      ■ 質(zhì)地(texture)

       使用夾具(柱塞)壓縮和測量食物。
       基于紋理輪廓分析方法*,
       自動計算硬度和粘合性。


       
       ■ 測量數(shù)據(jù)

       □ 硬度
       □ 粘合
       性 □ 凝聚性
       □ 脆性
       □ 彈性
       □ 咀嚼性
       □ 膠性
       □ 粘合強度

       * 測量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓
         分析方法計算得出的。

      紋理輪廓分析方法



       


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